La malga comprendéa un terén bén delimità co' laste de piéra sistemè in pié o co' mureti a séco o pài e fìl spinà in tempi moderni e diviso in ètari o "paghe" par pascolàr vàche e pégore 'ndóe catémo de le costrussioni in piéra, el bàito, la stàla co' el fenìl "téda" e a 'òlte piassè destacà la "casara"; in póche parole se passava da la laorassión e la trasformassión nel bàito a la conservassión de la produssión, come el formàio che sponsàva par mesi ne la "casàra". Quando se diséa "cargàr montagna", voléa dir che el vacàr, el portava le so bèstie a pascolàr da la pianura a la montagna nei mesi piassè caldi e g'avéa el so "cùcio" ne la stàla (o in costrussioni de fortuna) o come nel caso del “baito” par el malgàr, 'ndóe faséa la so abitassión par un pochi de mesi. Defàti in cèrte costrussioni se podéa catàr un postesìn a la bona soto al quèrto par dormìr. De solito el "bàito" l'éra de forma retangolàr e co' tre locàli sul stesso piàn: el "lógo del late", el "lógo del fógo" e quel in mèso ciamà "medà" parò a seconda de le propie esigense catémo anca solo du locali el più de le òlte e in qualche caso, co' tanto de "casàra", locàl co' un scafàl co' dei piani una sora l'altro ciamà "scalèra", ndóe el formàio podéa deventàr vècio "i casati" o ne le forme più 
picenine "casatini". Nel “lógo del late”, vegnéa sistemè le "mastèle" con el late mónto; el locàl g'avéa tante finestrèle retangolari, basse e longhe, tipiche de questi ambienti par far giràr l'aria e far saltàr fóra mèio la pana nele mastèle; pana che el giorno dopo vegnéa tirà su con una "copa" de legno, ciamà "spanaróla", e udà nel "bucio" che l'éra sistemà nel locàl de mèso "medà", che podémo ciamàr entràda.
El "Bùcio" podéa funsionàr grassie a la forsa de du o più òmeni; ma de cosa parlémo? L'éra un çilindro de legno alto circa un metro, 'ndóe drénto gh'éra un standùfo in legno "la rissola" che 'ndando su e zò, grassie a 'na léva che movéa el fusèl (sollevatore) riussìa a far saltàr fóra la pana dal late. Par far manco fadìga, el "bùcio" no l'è stà più utilisà, parché i malgari par far el botiér i g'a preferìdo la "Zàngola". Par soràr la pana parò, ghe vegnéa messo drénto aqua fresca o neve o giàsso. Nel "lógo del late" gh'éra anca dei piani de piéra 'ndóe se ghe metéa sóra dei contenidóri in legno de pèsso o ègano, de diametro e grandessa difarénte come el "fondo" da 20 litri, la "medàna" da 16 litri e anca el "mastelìn" da 12 litri. Nel "lógo del fógo" gh'éra un grande fogolàr de piéra "fornèla" co' sóra la legna da métar de sóto a un grósso paról ciamà "caldèra", par scaldàr el làte. Ne le malghe, ghe tocàva al 
"scotón" tegnér vivo el fógo. El "casàro" l'udàva el late ne la caldèra e faséndo atenssión de rivàr ai 30°C. Par misuràr la temperadùra se utilisàva o el "termometro da casàr" o "el gòmbio del casàr". Nel late vegnéa zontà el "càio" fin quando el late nel giro de pochi minuti "andava in càio". In origine el càio no l'éra fato co' dei prodoti in pòlvar ma grassie al "cardo selvàdego" Cynara cardunculus, po' cambià nel tempo da dele strìcole fate secàr tirè fóra dal stòmego dei vedèi o dele pégore.
Quando el late ne la caldèra el devèntàva piassè fisso "caià", co' dei particolari minèstri in legno de pèsso come "la chitara", "el triso" e "la rìssola" se la ròmpéa e se la lassava infissìr sul fondo de la caldèra. A quel pònto el casaro co' brassi imbombegadi laoràva el pastón e dopo averlo tirà fóra el le metéa nel stàmpo de legno tondo ciamà "fassàra" quertandolo co "el s-ciavìn", 'na tèla grèsa; el tuto vegnéa fato scolàr sóra al "spersór" par far sugàr la caià. El pòcio restà vegnéa scaldà da nóvo e fato bóiar sensa desmentegarse de udàr un poca de "agra", un pugno de sal co' el siéro ranso; nel giro de póco saltava fóra, anca se póca, la "fioréta", sostansa grassa e fissa e dal saór dolso.
Dopo averla tirà fóra, l'éra la òlta de la "puìna" (ricotta) che la vegnéa scolà del sièro e udà in un contenidór sbusà a forma de çilindro "la caròta". El sièro restà "la scòta" vegnéa utilisà par darghe da magnàr ai porsèi. Sul fondo de la caldèra restava sempre un poco de pasta de la caià "el musso" che vegnéa regalà ai buteléti presenti. Tacà al bàito te podéi catàr un orto recintà co' marogne o laste de piéra, nel qual te podéi 'narghe grassie al "baón", un entràda particolàr costruida in maniera che le bèstie no le ghe podesse nar. L'orto de solito l'éra basà dal sol ma no dal vénto, 'ndóe te podéi catàr rave, capussi, salate, patate giusto par integràr l'alimentassión del malgàr, abituà a polénta e formajo, puìna, salàdo e late. L'importante l'éra sponsàr calche ora dopo aver disnà a mèso-dì parché la giornàda no la finìa mai. Tacà ai bàiti te podéi catàr anca pòrsei e galine sistemè soto la grónda che vegnéa in fóra dal quèrto; a tal proposito, dovémo dir che ai tempi dei coloni cimbri, el bàito no l'éra in piéra a parte el pavìmento e 'l camìn ma costruido in legno e con quèrto de pàia o "canèl" (canna palustre). Quéi piassè moderni, i g'avéa un tràvo grosso e piàn in legno de pèsso, sormontà dale laste de marmo bèle grandi e pesanti. Un altra lasta de marmo no tanto granda te podéi catàrla de sóra a l'entràda de bàito, par no catàrse la neve tacà a la porta ciamà "pendenèl". Dovémo dir che el bàito l'è deventà completamente in piéra a partìr da l'800 e verso el '900 el faséa parte co' la casàra de una sola costrussión; casàra che a partìr dal sec. XVI l'éra in piéra e co' quèrto de laste, costruida co' du locali, el primo l'éra el portègo co' entràda fàta a àrco e ripàro par bestie invece el secondo, par de drénto da la porta, el locàl par stajonàr el formàio. 
Come émo visto le cose iè cambiè nei secoli par i bàiti e casàre ma anca par le bestie, in Lessinia semo passè da le pégore e calche vaca a tante vache e poche pégore a partìr da la metà del '500; questo cambio in verità l'è saltà fóra grassie ai Visconti che a partìr da la fine del '300 i g'a portà vacari e formaiàri lombardi ne le nostre montagne. Par ci va in Lessinia, ogni tanto ne le contrè o tra più contràde, podì catàr "el bàito de contrà". Questo el funsionava come una vera e propia cooperative co' tanto de ati e statuti associativi 'ndóe te catàvi scrito le regole par la costrussión del bàito, par crompàr i trapèi par laoràr, i orari par podér narghe e far el to laóro che podéa èssar regolà par quantità de làte fàto e teréni de propietà che te g'avéi; se te vendevi un terén no te podéi più nar al bàito e al to posto ghe andava un altro. In póche parole el "baito de contrà" el servéa par tuti quéi che g'avéa le bestie e i produséa no solo par la propia faméia ma anca par la vendita. Tra le curiosità podémo segnalàr che su la fassàda del bàito te podéi catàr sóra la porta de entràda 'na piture ìo anca una nìcia co' la figura de Sant’Antonio Abate protetór de le bestie. Tacà al bàito se podéa catàr anca una giassàra del tipo "ingeià" quéle sensa quèrto de laste ma quertà da tèra e mus-cio che servéa al malgàr par la laorassión del late e la conservassión de la roba da magnàr. Dopo una giornàda bèla lónga i màlgari i podéa catàrse a la séra nel baito par "fàr filò" in particolàr nei periodi invernali, 'ndóe se contava le fòle de orchi, anguàne, fade e basilischi secondo l'antica tradissión.
De giorno le vache le se scàrmenàva par i prè ma quando i vacàri e màlgari i "batéa sécia" l'éra óra de farse mónsar e cossita pian pian le andava vèrso el bàito. La “sécia da late o sécio del late” par le vàche l'éra un recipiente in legno, de forma tronco-conica, piassè largo de sóto e piassè stréto sóra, che servéa par ciapàr e misuràr el late 'péna mónto invésse par mónsar le pégore, ghe voléa “el coéjo”, un recipiente in legno co' doghe alte piassè del dòpio da 'na parte respèto a quéle solite, questo parché le pòre bestie, e vegnéa mónte par de drio e no de fiànco come par le vàche e quindi se ris-ciava de spàndar el late. Dopo èssar stà mònto, el late vegnéa filtrà co' “el colìn o colo” (colino), un trapèl in legno, a forma de tortór, con un buso largo sul cul, 'ndóe se ghe metéa un pugno de erba da cólo (Lycopodium annotinum L.,) che faséa da filtrante; par completàr l’operassión sóra a ogni “mastèla” se ghe metéa un telàr porta colìn ciamà “scalaróla” par farlo descargàr. Da la fine dei ani '50 del novecento, al pòsto dei baiti catémo i caseifici sociali. Sperémo che con queste righe de dar 'na man a conservàr questa tradissión. Andrea Toffaletti
San Mamaso e l'Arte del Formàio
Quando te ve a spasso par la Lessinia te pól catàr de le cose particolari, come quéla scultùra sistemà sóra al travesèl del portón de la malga "Valéta dei Ferraresi" conossù come "Vallina", póco distante da la strada militàr che da Arbédo la porta verso i alti pascoli lessinici in diressión 
CastèlBèrto. Stémo parlando de quél che in italiàn vién ciamà "bassorilievo", òpara no tanto spéssa co' scolpìdo un Santo, in questo caso San Mamaso o San Mamete de Cesarea de Cappadocia, che el tién sóto al pié la forma de formàio e in man el Vangelo, compagnà da do bèstie selvàdeghe. Dovì pensàr che a la fine del XVI secolo (1582), l'Arte dei Formaiàri o Casolini de Verona, l'avéa crompà la malga par mile ducati. Ma parché propio questo Santo vegnù da la Turchia? La passio del VI secolo ne dise che Mamete l'è un butèl che l'è stà fidà al Vescovo de Cesarea, tal Taumasio, durante le persecussioni de Aureliano. Quando l'è morto el vescovo, el butèl l'è scapà su par i monti in mèso ai boschi, 'ndó g'a passà la so vita a pregàr, pascolàr pégore e far formàio che'l spedìva ai cristiani in galèra.
La cosa interessante l'è che, a la sera, le bèstie anca quèle piassè selvàdeghe, le se calmava quando leséa el Vangelo e le se lassàva mónsar. Quando Aureliano el g'a savù 'sta storia, par èssar sicuro, el g'a mandà quatro-çènto soldà par portàrlo in galèra, Mamete no'l s'a perso de ànemo, e g'a batesà i soldà prima de èssar torturà. Dopo avér resistìdo, el g'a convertì e libarà anca altri che gh'éra in presón e l'è stà copà nel 275 d.C. insieme co' i soldà convertì da lu, co' un forcón a tre denti, parché dopo una "visión" el g'a dito de avér visto la morte del goérnadór e de Aureliano. Fémo un passo indrio sul discorso formàio, portà e laorà dai Cimbri, tanto che nel '200, l'è stà fondà "l'Arte dei Formaiàri o Casolini" de Verona. Tra i vari Statuti segnalémo quéi de Cangrande de la Scala del 1319, 'ndóe l'Arte obligava i so iscriti a prestàr aiuto a ci ghe ne avéa de bisógno e a rispetàr le feste religiose, co' le sacre funsioni da celebràr ne la césa de San Mamaso póco distante da Sant'Ufémia e nel tempo in quéla de San Tomìo, 'ndóe a so spese i g'a costruido l'altàr al so protetór. Andrea Toffaletti