Skip to main content

Magnar de la Tradissión

Quando: 25 Otóbre 2023

El magnàr in tòla e la Tradissión, i gnochi de patata l'è uno dei simboli de Verona, come la famosa Pearà e la Pastissàda de cavàl. Ma in giro ne la provinsia veronese catémo altra roba bona che no podèmo desmentegàrse, la Supa de fàe conossù a San Giorgio Inganapoltrón o i Gnochi de malga che catèmo ne la tera cimbra de la Lessinia. Qua soto un poche de riçete storiche del Ristorante XII Apostoli e altre invià dai nostri letori. 'Desso no te resta che cusinàr e invitàrme a casa tua! Spèto co' in man un bel pirón....

GNOCHI DE PATATA
PEARÀ
PASTISSADA DE CAVÀL
PAPARELE IN BRODO COI FIGADINI
PASTA E FASÓI
GNÒCHI SBATÙI
SUPA DE FÀE

GNOCHI DE PATATA

'Sa ghe vol:

  • 1 kg de patate a pasta farinosa, 
  • 300g de farina, 
  • 1 ovo intiero, 
  • sal q.b

Come far:
Dopo aver lavà ben le patate, bisogna cósarle in aqua e con un pirón verificàr se le s'a còto bén. Se cava via la scorsa, passarle al tamiso e impastarle con la farina, ovo e sal. Laoràr ben l'impasto fin che'l deventa molesìn (convién butàr un póca de farina su la tòla de laorassión parchè se no se ris-cia che la pasta la se taca). 'Desso, se fa i bìgoli de pasta alti un deolón, se i taja lónghi tri schèi, e con un veloce movimento dela man se i fa rugolàr su la gratacasóla, dal'alto in basso strucàndo un póco. Quest' ultima laorassión serve a far tacàr mèjo el sugo al gnoco. Versar i gnochéti in una pignata con l'aqua che bóie e se i pésca con un scolin 'pena i vien de sóra. Consàr a piasér, botiér desfà e formaio parmigian, sugo e formaio parmigiàn, gorgonsola fuso, pastissada de cavàl par i Veronesi D.O.C.

PEARÀ

'Sa ghe vol:

  • 100 gr. de miòla de bó,
  • 400 gr. de pan gratà,
  • 1 litro de brodo,
  • sàl,
  • péar

Come far:
Desfàr la miòla de bó in una tejéta e zontàr el pan gratà. Missiàr fin quando el pan l’à ciucià tuto quèl consà. Zontàr el brodo fato bóiar prima e seitàr a missiàr a fógo lento par un par de ore. Sàl e péar nero (no l’è mai poco). Al dì de ancò in sostitussión de la miòla de bò se pol métarghe oio e botiér. Una specialità veronese che tuto el mondo el ne invidia. Bón in compagnia de la léngua de bó, el codeghìn o la testina de vedèl.

PASTISSADA DE CAVÀL

'Sa ghe vol:

  • 1 kg de carne de cavàl (parti muscolose),
  • 800 gr. de çéola,
  • do carote,
  • un par de gambi de sèleno trità,
  • 80 gr. de lardo masenà,
  • 40 gr. de botiér,
  • 1 litro de vin rosso (mèjo Amarón),
  • farina,
  • sal
  • péar. 

Come far:
Desfàr la miòla de bó in una tejéta e zontàr el pan gratà. Missiàr fin quando el pan l’à ciucià tuto quèl consà. Zontàr el brodo fato bóiar prima e seitàr a missiàr a fógo lento par un par de ore. Sàl e péar nero (no l’è mai poco). Al dì de ancò in sostitussión de la miòla de bò se pol métarghe oio e botiér. Una specialità veronese che tuto el mondo el ne invidia. Bón in compagnia de la léngua de bó, el codeghìn o la testina de vedèl.

PAPARELE IN BRODO COI FIGADINI

'Sa ghe vol:

  • 400gr. de farina, 
  • tri ovi,
  • 50 gr. de botiér,
  • 300 gr. de figadini,
  • çéola,
  • brodo q.b.,
  • sal,
  • parmigiàn.

Come far:
Tajàr la carne a tochéti e lassarla a móio nel vin par 10/12 ore. In una pignatina de teracota desfàr el botiér col lardo, sòfrisar çéola, carote e sèleno. Tiràr 'ìa la carne dal vin, e métarla nel sofrìto, spolverarla con un par de cuciàri de farina. Rosolàr ben e cónsar con sal e péar. Bagnar la carne col vin. Lassàr bóiar a fógo lento e no direto par altre do ore. El sugo el deventa bèlo denso. Te magni da vero siór, 'na vera specialità unica al mondo! L'avémo provà con l'Amarón e l'è vegnù fóra da Dio, Ve la consilièmo....

PASTA E FASÓI

'Sa ghe vol:

  • Dosentosinquanta gr. de fasói sechi,
  • sinquanta gr. de lardo,
  • sento grami de códega de porco,
  • 'na carota,
  • un gambo de sèleno,
  • Parmigiàn gratà,
  • sgulmarin,
  • 'na çeola,
  • oio de oliva,
  • sàl,
  • péar.

Come far:
Métar a bagno 'na note i fasói. El giorno dopo, se tól 'na pignata con du litri de aqua e prima de butarli drento, se ghe dà 'na bela scolà. Se taja a tochéti la códega de porco e se unisse coi fasói. Pestàr sèleno, carota, séola, sgulmarin e lardo e sofrisàr con oio, fin che el lardo no'l se desfa. Se zónta i fasói còti al sofrito. El tuto el vien consà con sal e pèar par vinti minuti e messo insieme a la pasta. 'Sta pasta l'è bona che no se sà, altra specialità Veronese che no deve mancàr su la nostra tàola....me racomando!

GNÒCHI SBATÙI

Cosa ghe vol:

  • Siésènto gr. de farina
  • Vìnti gr. de sàl
  • Un litro de late,
  • 20g de sàl,
  • Un cuciarìn de lievito.

Come far: In una terìna, métar la farina a fontana e zontàrghe sàl e un poco de late pianìn pianìn. Impastàr tuto quanto, con un bèl cuciàr de legno e missiàr co' la zònta del cuciarìn de lievito. L'impasto el deve risultàr ténaro, ma pronto, quando, dopo ogni sbatùda, vegnarà fora le bognéte de aria. Nel fratempo far bóiar 'na pignàta de aqua e sal. Te ciapi l'impasto preparà a tochétìni e co' un cuciàr te pol butàrli de corsa ne la pignàta. Quando te vedi nodàr i gnochi l'è ora de pescàrli fasèndoli sgossàr. I gnochi i va consà co' botiér, scaldà e desfà in compagnia de la puìna e se te vol zontàrghe anca del bon formàio Monte gratà, no fa mai mal.

SUPA DE FÀE

 'Sa ghe vol:

  • Doséntoçinquanta gr. de fàe,
  • doséntoçinquanta gr. de vérze,
  • doséntoçinquanta gr. de patate,
  • çénto gr.de sèleno,
  • çénto gr. de çéola,
  • timo,
  • salvia,
  • oio de oliva,
  • sal.

Come far:
Métar a mojo le fàe par du giorni in modo che devénta un fià molesine. 'Na parte de le fàe la deve èssar pelà parché coséndo deventa 'na supa cremosa. Portar a metà cotura l'aqua con fàe, sal e oio. Zontàr le altre verdure tajade a tòchi fin a cotura completa. Altra specialità veronese, che vien "festegià" nel periodo autunàl a San Giorgio inganapoltron de Sant'Ambroso de Valpolesèla. Bona e nutriente..